Pulpo Caiman

Debido a su frescura, textura y sabor, el mercado principal del Pulpo Maya es Japón, Italia y otras regiones selectas de Europa. Mientras que el Pulpo Vulgaris ha sido aceptado por el mercado mexicano y estadounidense.

En Pulpo Maya predomina la talla de 1 a 2 libras lo cual lo hace ideal para restaurantes y hoteles que buscan emplatar un pulpo entero en un plato. En el Pulpo Vulgaris predomina la talla de 2 a 4 libras y, en ocasiones, se tiene una alta hidratación lo cual permite encontrar un porcentaje significativo de 4 a 6 libras. El tamaño del Pulpo Vulgaris lo vuelve más atractivo para cuando se busca servir un par de tentáculos en un plato, sin embargo es común que un Pulpo Vulgaris pase a ser una talla menor después de la cocción, debido a su alta hidratación.  

Nuestro Pulpo Caiman, denominado así en honor a la calidad de nuestra marca, se caracteriza por un tratamiento de masaje mecánico con el fin de desnaturalizar la proteína desde antes de la cocción lo cual permite que, después de esta, el alimento adquiera una textura y consistencia más agradable al morder, además de que permite reducir el tiempo de cocción de 1-2 horas hasta 15-20 minutos, disminuyendo consigo la merma y el consumo de gas, entre otros recursos. 

Parte de nuestro secreto es que el masaje mecánico se debe de realizar cuando el organismo conserva aún el Rigor mortis, de lo contrario no se logra desnaturalizar la proteína y no se obtiene el mismo resultado. El Rigor mortis se conserva únicamente por unas horas después de que el producto ha salido del agua por lo que este proceso sirve también como sello de garantía para indicar que es una pesca del día. 

El Pulpo Maya, con el cual elaboramos nuestro Pulpo Caiman, es considerado pesca sustentable ya que la técnica de captura es amigable con la especie. La captura se realiza mediante el sistema de Jimba que consiste en adaptar a las embarcaciones unos palos de bambú desde los cuales cuelgan las cuerdas que van hasta el fondo y al extremo de esta se amarra un caparazón de cangrejo vacío. Con el movimiento de las olas y el viento la embarcación se mueve simulando el movimiento natural de los cangrejos en el fondo. Esta técnica garantiza que únicamente se capturen los pulpos que están de cacería, los cuales son los machos que ya se reprodujeron. Las hembras y los juveniles no salen a cazar. Adicionalmente el movimiento realizado por el viento reduce de forma drástica el consumo de combustible y la carnada no contiene un anzuelo lo cual la vuelve reutilizable. A diferencia de la pesca del Pulpo Vulgaris, la cual se realiza con redes, esta técnica respeta la reproducción de esta especie.